sábado, 22 de junio de 2013

LA VIVIENDA TRADICIONAL CHOCOANA

LA VIVIENDA TRADICIONAL CHOCOANA

Albergue de parientes, lugar de encuentro de vivos y de muertos.


“Es una estructura sencilla compuesta de columnas o guayacanes unidas por travesaños de madera rolliza, o madera de arco, los arcos van unidos entre sí por travesaños o vigas. Es una construcción hecha con madera y techo de paja, (aunque se le ha implementado el uso del zinc) como diseño inicial tiene amplia influencia en todas las manifestaciones de construcción en el Chocó.

La vivienda tradicional chocoana hace parte del legado de los ancestros y corresponde a uno de los elementos de la cultura de resistencia chocoana y al rico acervo de la tradición oral.

 Ella es replicada en museos históricos y en los llamados rincones chocoanos, los cuales guardan una memoria colectiva que necesita ser descifrada para lograr la apropiación de los contenidos socio culturales de los elementos que allí se exponen, todos ligados a un pasado indígena, negro y mestizo, que sobrevivió construyendo y recreando un modelo propio que quiere ser arrollado por los tiempos modernos.

La vivienda tradicional chocoana hace parte de nuestro patrimonio cultural, ha fungido como un lugar  de integración de la familia extensa, ya sea pequeña o grande, se le ha  reemplazado en casi todas las áreas urbanas del Chocó, pero la fuerza de la resistencia que produce el desplazamiento, ha permitido que no se pierda del todo, que aún se conserve en los barrios periféricos de algunos centros urbanos, sobre todo en Quibdó.

En su construcción la madera toma diversos nombres por su forma, consistencia, durabilidad y aplicabilidad, se utilizan algunos materiales que se denominan: verticales como los guayacanes y portaletes o estrambutes de paredes, (este último es un chocoanismo que se le asigna al listón para piso o paredes) ya sea redondo o cuadrado; horizontales, las denominadas soleras, estrambutes de piso, vigas, alfaldas, riostra, esta última se define como una función, más que como un material.
Las maderas más utilizadas en el momento para la construcción, son: trúntago, choibá, chucho nuevo, chucho viejo, aceite, mora, chanú o chanó amarillo, níspero ,aliso, verraquillo, o zurrumbo, algodoncillo, cedro macho, cedro caracol, caimito y sus especies , guamillo; palmas como quita sol, memé, zancona y barrigona, lirio, abarco, tuave, guayabillo ,cada una cumple una función específica.

En todo el Chocó existe un ritual para cortar la madera, el cual nace de la sabiduría de carpinteros de ribera y ebanistas, los hombres encargados de la construcción; se tienen en cuenta ciertas reglas que encarnan la relación del hombre con la naturaleza: la abstinencia sexual que debe guardar quien va a realizar el corte, desgrasar la madera, es decir, dejarla que bote la grasa, alimento preferido de la carcoma y de la marmita; tener en cuenta la sensibilidad a la luna, esto significa que , hay maderas para corte, propias de la menguante como abarco, guamillo, chachajo, caraño, entre otras, lo cual no afecta el comportamiento de los retoños. Durante la creciente o luna nueva, se cortan maderas como jigua negro y caidita, mora, ají, incibe, esta fase no tiene fuerzas para renovar retoños.

Los aposentos de la vivienda tradicional chocoana, contienen toda la sabiduría ancestral, son símbolos de resistencia cultural, aún son vigentes, los conocimientos para su elaboración se conservan intactos, giran en torno a ellos creencias, mitos y leyendas; la capacidad de recreación de los esclavizados y de sus  descendientes, está expresa en estos lugares.





La cocina, la cual alberga al fogón de tucos o de horcones, donde la energía de las abuelas está siempre presente, el horno de barro, testigo silencioso de todos los asados que nos han deleitado desde el pasado, viajando por el pan y por los bendajes tradicionales; la barbacoa, ya sea colgante o de levante, donde la carne y el pescado han recibido la salazón y el ahumado para que se conserven mejor y para que logren cumplir con la función alimenticia durante varios días y puedan suplir las comidas durante el trabajo en las minas y el lavado de la ropa fuera de asa.

La paliadera, especie de base palafítica construida con guayacana dura fuerte, conectada siempre con quebradas y caños, ha sido el sostén de tanques, colgaderas de ropa, tazas campesinas, lugar para bañarse la familia y aposento para conservar las plantas sembradas en  materas y tarros.

La azotea, conocida en el Chocó como zotea, lugar  desde el cual las plantas medicinales, verduras, aromáticas, pepinos, cebollas, tomates, ajo, col, berenjena, han acompañado a la sazón tradicional.

“Al finalizar el período esclavista, el negro siente la necesidad de organizar la vida y se va ubicando en lugares para volverse a sentir propietario de la tierra de manera colectiva, de unirse con quienes había tenido la oportunidad de compartir el mismo techo, para proporcionarse los medios que le permitiera subsistir dentro de la nueva economía

El anterior comentario me motiva a decir, que el africano esclavizado sobrevive gracias a la recreación que hace, con lo que encuentra del indígena, con lo que trae en su mente y con los elementos impuestos por el español, desarrolla también en los enseres útiles, toda su creatividad y resistencia, hagamos un recorrido por los contenidos ancestrales de algunos enseres útiles.











El embil o ambil, llamado también “la vela de los ancestros”, utilizada desde tiempos remotos para alumbrar los pueblos y caminos a falta del fluido eléctrico, colocándolo sobre estacas, para cazar de noche, para dar cuenta cuando estaban perdidos en el monte. Este elemento se fabrica con el pan de brea que las abejas depositan en los troncos de los árboles, el cual se derrite en un breguero o sartén viejo y se mezcla con balso quemado, en regiones muy alejadas del Chocó su utilidad es permanente.

La piedra molendera, traída de minas, playas  y arroyos, es una piedra fina a la cual se le sacan los dientes con un picador o piedra aguda, o con un pedazo de hacha, se coloca sobre un trípode y en su función de moler, recibe a la mano de piedra, más pequeña de colores negro o azul. Se trituran en ella granos de maíz, los cuales se descaspan y quiebran sobre la misma, para luego preparar mazamorra, casabe, guarrús, natilla, se muelen hierbas medicinales en su superficie y aliños.
La sosunga, su nombre proviene de un pueblo africano, se elabora con el fruto del árbol de mate o totumo, al cual se le extrae la tripa, se raspa y se lava, se deja curando, es decir, llenarlo con agua y dejarlo fermentar; durante este proceso se desprenden los residuos de las paredes; una vez desocupado se le abren unos huecos diminutos con un taladro de mano. Sirve para colar maíz, mil pesos y otras harinas, para descachazar el guarapo cuando está hirviendo, uso para el cual se le coloca un palo al alcance de la mano, se introduce en la olla a manera de barrido y se van sustrayendo todas las impurezas hasta que la miel quede limpia.
La pepena o abanico ancestral, elemento que sirve para soplar el fogón de leña y como abanico ancestral, hoy acomodado con diseños modernos. Para su elaboración se utilizan venas de iraca, don Pedrito y anta, las cuales se rajan en venas diminutas, se tinturan y luego se van tejiendo hasta darle forma a la pepena, es utilizada en ornatos navideños, en museos y rincones chocoanos.

La escoba campesina o de río, se elabora con cogollo jecho de palma de amargo por su durabilidad, se desvena y se deja secar al sol. Se toma un manojo que cubra el puño de la mano y se amarra hacia a mitad con una tira de bejuco de potré, se dobla el manojo así amarrado, dejando un hueco o perforación para introducir el palo.

Estos enseres aún son vigentes, se utilizan en los sectores urbanos y rurales del Chocó, fueron y siguen siendo formas de supervivencia, que ayudaron a nuestros ancestros a hacerle frente a la solución de las necesidades básicas insatisfechas, han apoyado durante varios siglos las tareas hogareñas del Chocó, son parte de nuestra historia, todavía quedan muchos para hablar de sus usos y de su elaboración.
Además de los secretos de su construcción, la vivienda tradicional chocoana, encierra  una historia compartida a través de reuniones familiares festivas, velorios, novenas, una historia de dolor y de resistencia; es un lugar  de albergue para  aquellos que hacen extensa a la familia chocoana: abuelos, tíos, primos y demás personas a quienes se reconoce como parientes, hoy, aunque sus materiales se combinen, su funcionalidad seguirá siendo la misma, seguirá siendo un lugar que todavía reúne a la familia, que alberga a los paisanos y sobre todo un lugar que guarda a la sabiduría ancestral, a la espera de los procesos de salvaguardia que no dejen morir lo que nos dejaron los abuelos, alimentado con los aportes de otras culturas, para poder aportarle a la dimensión de la multiculturalidad colombiana, que aún está en construcción, porque no se reconoce en forma igualitaria a las diferentes culturas  que conforman a nuestro bello país. 




Bibliografia:


AYALA SANTOS, Ana Gilma. Los Ancestros y el Patrimonio Cultural en el Choco, cita a Victor Rafael Francisco Abadía, en la Vivienda Tradicional Chocoana. Medellín, Agosto 2012.



La participación del negro en la formación de las sociedades latino americanas, compilación e introducción de Alexander Cifuentes. Instituto Colombiano de Cultura, 1986. Pag. 122

Memoria Fotográfica:
Maité Sánchez Moreno 
Baltazar Mecha Forastero
Rafael Peña Salcedo
Abel Palacios Moreno
 







 







viernes, 14 de junio de 2013

LOS SABORES DE LA COCINA TRADICIONAL CHOCOANA

LOS SABORES DE LA COCINA TRADICIONAL CHOCOANA
Adobo, olor, sazón y secreto

La soberanía alimentaria chocoana basada en la sabiduría ancestral de las mujeres, en especial de las abuelas, se ha visto seriamente afectada por la incursión de las comidas rápidas, el incremento de los granos, los cambios hechos con el uso del pollo incubado artificialmente, del pescado, por el alto consumo de carne roja, de la carne de monte por los enlatados.
El papel fundamental que han jugado las hierbas aromáticas como: El cilantro, la albahaca en sus diversificaciones de:  blanca, morada y del santísimo, el milenario ajo, el gallito, el poleo, hoy, reemplazados industrialmente, puede verse seriamente afectado, impactando negativamente a esta expresión de nuestra cultura, como lo es la tradición culinaria y con grave riesgo para la dieta alimenticia regional.
Nuestra cocina tradicional chocoana, es rica y diversa a lo largo de todo el Chocó, manejada ancestralmente por cocineras(os) que conocen sus orígenes y secretos, los cuales necesitan ser revitalizados y salvaguardados, para que este legado sea traspasado a otras generaciones y no corra el peligro de extinguirse.
Este artículo se constituye en un reconocimiento a las preparaciones ancestrales, para que inciten a sus portadores a la construcción de la memoria colectiva, dejando de lado la oralidad, dándole paso a la escritura como ente de salvaguardia.
Soñemos y entremos al santuario ancestral de la cocina chocoana, traigamos a nuestra mente la imagen de las abuelas y sumerjámonos en el universo de las comidas propiamente dichas, aspiremos los sabores y olores de los sancochos con sus diversificaciones: de las tres carnes( fresca, seca y ahumada) el de pollo de patio, el de plátano torcido, las sopas o caldos cuya textura líquida las diferencia de los anteriores y que tienen como ingrediente básico al queso, balseando armoniosamente al compás de la cuchara, en las sopas de fideo y de torrejas, el famoso caldo de guacuco. ¡Cómo olvidarnos del mondongo!
Recorramos los usos del pescado preparado en mestizos, (seco, fresco, y ahumado) sudados de cabeza, consomés, bacalaos y mechaos con fuerte olor a mar y río, donde las doncellas y filetes pasan por el proceso tradicional, para finalmente quedarse dentro del famoso “ahogao” de hierbas frescas, al cual la bija o achote, le da el punto; qué no decir de aborrajados y tapaos, estos últimos con su característico olor a cilantro fresco y a pescado curado a base de sol y sal.
¡El arroz
En las manos de nuestras mujeres, les permite hacer maravillas con él. Arroz clavado, arrecho, empedrado, (porque las piedras son los fríjoles blancos o negros, revueltos en la leche de coco) de longaniza, de mariscos y el de pollo, una innovación que ha recibido el toque de la cocina tradicional, atollaos con diferentes sabores, a queso, carne, mariscos, entre ellos el de almeja, muy particular de nuestro pacífico chocoano.

No podemos olvidar al pastel!
El rey de las ventas y desayunos franciscanos en el pasado de la fiesta, hoy, presente en esquinas, andenes y negocios, a la espera de los transeúntes  que presurosos buscan la manera de llevar la cena a casa. El pastel viaja de un lado a otro, para deleitar el paladar de los chocoanos ausentes a través de la conexión familiar; encomiendas y paquetes dan cuenta de su olor y sabor.

¡Bienvenido el maíz!
Ancestral y aún vigente su proceso en la piedra madre, la cual sobre un trípode recibe a la mano de piedra, para que triture cada grano y poder preparar con su harina: guarrús, champú, chicha, envueltos de hoja y tiernos de choclo, tamal, masas fritas, empanadas, runchas; estos últimos del ámbito de nuestros  bendajes mayores, los cuales pueden suplir una comida.
¡Nuestros Bendajes, en las  manos de mujeres  creativas ¡
Los llamados bendajes chocoanos, palabra proveniente de venta en bandeja, han generado sustento desde el pasado, de su seno han nacido las famosas bendajeras, de cuya magia salen empanadas san pacheras de harina, de jigote o de cambray, de queso, pandeyucas, pandebonos, enyucados, queques, patacones de plátano, banano o primitivo, aderezados con queso, carimañolas; sabores conectados con bendajes menores, donde la dulcería representada en: Coladas con sabor a fermento, como chicha, birimbí, champú y colada de piña, cocadas de diferentes sabores, (asadas, de azúcar, de panela,  de papaya) dulces de árbol del pan, de papaya ripiada y melcochada, cabello de ángel, de marañón, jaleas, casabes, conservas de borojó, suspiros, panelitas, maduro en tentación, hacen parte del rito de iniciación de las niñas, en la sabiduría culinaria chocoana.
Bebidas! Aroma, nutrición, frescura!
Nuestras hierbas siguen su camino de acompañamiento a la dieta regional chocoana, esta vez como bebidas aromáticas que se hacen presentes en velorios, novenas y gualíes, en las noches y tardes hogareñas, digestivas unas, para coadyudar al sistema nervioso y cardiovascular, otras; apio, toronjil, manzanilla, jengibre, pronto alivio, orégano, poleo, las albahacas y muchas otras, que milenariamente han dado cuenta de nuestra salud y estado de ánimo.
Nuestros niños, especialmente en el área rural, han saboreado las riquísimas bebidas que les han aportado los nutrientes que han servido como antídotos de resistencia, a las enfermedades endémicas; las preparaciones ancestrales con leche de mil peso, de hachín, guineo, con alto contenido de hierro, agua panela chocoana, con hierbas aromáticas como limoncillo y esencialmente con panela de río, el afrodisíaco borojó, con alto contenido de hierro, calcio, aluminio, boro, cromo, cobre y aminoácidos, jugos de piña, lulo chocoano, guayaba agria, guineo y popocho, guanábana, naranja, limón, marañón, que en su doble función de nutrir y refrescar y que  se consideran prodigios de la madre naturaleza, pero que  están en peligro de desaparecer.
La innovación culinaria, también se ha hecho presente!
En manos de las amas de casa, herederas de las abuelas,  nuestra cocina tradicional, no ha  sido ajena a los avances de los tiempos modernos, también se ha renovado, aunque la materia prima siga siendo la de todos los tiempos, las preparaciones se han diversificado; talleres, seminarios y encuentros, dan cuenta de ello.
Las cremas preparadas con pacó, cuya pulpa es cocinada y luego molida con queso rayado, aderezada con cebolla, ajo y vinagre de banano añejo, las de chontaduro, de hachín; almojábanas de hachín, buñuelos y palitos de chontaduro, arepas, masas y envueltos  de árbol del pan, mermelada y café de  borojó, masa de plátano rellena con pescado, subidas de plátano maduro, masa frita de pacó con maíz y queso, sancocho, guarrús , arroz y envueltos  de pacó, ensalada de pringamoza, deditos de arroz y de pacó, son el resultado de talleres, encuentros, dirigidos en ocasiones por personas ajenas a nuestra cultura, pero que han encontrado en la sazón  chocoana, motivos para innovar.
Después de nuestro recorrido por los fogones de tulpa o tucos y los de horcones, después de saborear y discurrir con nuestra mente, por los caminos  donde las mujeres hacen magia con hierbas, frutas, carnes y pescado, nos quedan algunas tareas prioritarias: estos saberes jamás pueden entrar en olvido, son formas de supervivencia y de resistencia; cada municipio, región, pueblo o vereda, posee fortalezas culinarias propias de su acervo, las cuales deben ser motivos de investigación y de documentación, para iniciar su proceso de salvaguardia. Finalmente, mi invitación  a degustar en los restaurantes locales y regionales, en plazas de mercados, en pueblos y veredas, los saberes de la cocina tradicional chocoana. Terminemos la jornada semanal, con un buen trago de biche, cinco letras, ambulú, genuino, José María, como lo queramos llamar, con un buen vino de pipi longo o de borojó, con el sabor de una balsámica o de un aguardiente tónico, solo para degustar!
BIBLIOGRAFÍA
ASPRODTH, Perspectivas del borojó, QUIBDÓ, Chocó, Junio de 1998
GARRIDO MOSQUERA Héctor, La esperanza de Ceferino, Medellín
CENTRO CULTURAL MAMA-Ú, CORPORACIÓN SIEMPRE VIVA,  Cocina y sazón afro atrateña. Ed. NUEVO MILENIO, Medellín 2004