LOS SABORES DE LA COCINA TRADICIONAL CHOCOANA

LOS SABORES DE LA COCINA TRADICIONAL CHOCOANA
Adobo, olor, sazón y secreto

La soberanía alimentaria chocoana basada en la sabiduría ancestral de las mujeres, en especial de las abuelas, se ha visto seriamente afectada por la incursión de las comidas rápidas, el incremento de los granos, los cambios hechos con el uso del pollo incubado artificialmente, del pescado, por el alto consumo de carne roja, de la carne de monte por los enlatados.

El papel fundamental que han jugado las hierbas aromáticas como: El cilantro, la albahaca en sus diversificaciones de:  blanca, morada y del santísimo, el milenario ajo, el gallito, el poleo, hoy, reemplazados industrialmente, puede verse seriamente afectado, impactando negativamente a esta expresión de nuestra cultura, como lo es la tradición culinaria y con grave riesgo para la dieta alimenticia regional.

Nuestra cocina tradicional chocoana, es rica y diversa a lo largo de todo el Chocó, manejada ancestralmente por cocineras(os) que conocen sus orígenes y secretos, los cuales necesitan ser revitalizados y salvaguardados, para que este legado sea traspasado a otras generaciones y no corra el peligro de extinguirse.

Este artículo se constituye en un reconocimiento a las preparaciones ancestrales, para que inciten a sus portadores a la construcción de la memoria colectiva, dejando de lado la oralidad, dándole paso a la escritura como ente de salvaguardia.

Soñemos y entremos al santuario ancestral de la cocina chocoana, traigamos a nuestra mente la imagen de las abuelas y sumerjámonos en el universo de las comidas propiamente dichas, aspiremos los sabores y olores de los sancochos con sus diversificaciones: de las tres carnes( fresca, seca y ahumada) el de pollo de patio, el de plátano torcido, las sopas o caldos cuya textura líquida las diferencia de los anteriores y que tienen como ingrediente básico al queso, balseando armoniosamente al compás de la cuchara, en las sopas de fideo y de torrejas, el famoso caldo de guacuco. ¡Cómo olvidarnos del mondongo!

Recorramos los usos del pescado preparado en mestizos, (seco, fresco, y ahumado) sudados de cabeza, consomés, bacalaos y mechaos con fuerte olor a mar y río, donde las doncellas y filetes pasan por el proceso tradicional, para finalmente quedarse dentro del famoso “ahogao” de hierbas frescas, al cual la bija o achote, le da el punto; qué no decir de aborrajados y tapaos, estos últimos con su característico olor a cilantro fresco y a pescado curado a base de sol y sal.

¡El arroz

En las manos de nuestras mujeres, les permite hacer maravillas con él. Arroz clavado, arrecho, empedrado, (porque las piedras son los fríjoles blancos o negros, revueltos en la leche de coco) de longaniza, de mariscos y el de pollo, una innovación que ha recibido el toque de la cocina tradicional, atollaos con diferentes sabores, a queso, carne, mariscos, entre ellos el de almeja, muy particular de nuestro pacífico chocoano.

No podemos olvidar al pastel!

El rey de las ventas y desayunos franciscanos en el pasado de la fiesta, hoy, presente en esquinas, andenes y negocios, a la espera de los transeúntes  que presurosos buscan la manera de llevar la cena a casa. El pastel viaja de un lado a otro, para deleitar el paladar de los chocoanos ausentes a través de la conexión familiar; encomiendas y paquetes dan cuenta de su olor y sabor.

¡Bienvenido el maíz!

Ancestral y aún vigente su proceso en la piedra madre, la cual sobre un trípode recibe a la mano de piedra, para que triture cada grano y poder preparar con su harina: guarrús, champú, chicha, envueltos de hoja y tiernos de choclo, tamal, masas fritas, empanadas, runchas; estos últimos del ámbito de nuestros  bendajes mayores, los cuales pueden suplir una comida.

¡Nuestros Bendajes, en las  manos de mujeres  creativas ¡

Los llamados bendajes chocoanos, palabra proveniente de venta en bandeja, han generado sustento desde el pasado, de su seno han nacido las famosas bendajeras, de cuya magia salen empanadas san pacheras de harina, de jigote o de cambray, de queso, pandeyucas, pandebonos, enyucados, queques, patacones de plátano, banano o primitivo, aderezados con queso, carimañolas; sabores conectados con bendajes menores, donde la dulcería representada en: Coladas con sabor a fermento, como chicha, birimbí, champú y colada de piña, cocadas de diferentes sabores, (asadas, de azúcar, de panela,  de papaya) dulces de árbol del pan, de papaya ripiada y melcochada, cabello de ángel, de marañón, jaleas, casabes, conservas de borojó, suspiros, panelitas, maduro en tentación, hacen parte del rito de iniciación de las niñas, en la sabiduría culinaria chocoana.

Bebidas! Aroma, nutrición, frescura!

Nuestras hierbas siguen su camino de acompañamiento a la dieta regional chocoana, esta vez como bebidas aromáticas que se hacen presentes en velorios, novenas y gualíes, en las noches y tardes hogareñas, digestivas unas, para coadyudar al sistema nervioso y cardiovascular, otras; apio, toronjil, manzanilla, jengibre, pronto alivio, orégano, poleo, las albahacas y muchas otras, que milenariamente han dado cuenta de nuestra salud y estado de ánimo.

Nuestros niños, especialmente en el área rural, han saboreado las riquísimas bebidas que les han aportado los nutrientes que han servido como antídotos de resistencia, a las enfermedades endémicas; las preparaciones ancestrales con leche de mil peso, de hachín, guineo, con alto contenido de hierro, agua panela chocoana, con hierbas aromáticas como limoncillo y esencialmente con panela de río, el afrodisíaco borojó, con alto contenido de hierro, calcio, aluminio, boro, cromo, cobre y aminoácidos, jugos de piña, lulo chocoano, guayaba agria, guineo y popocho, guanábana, naranja, limón, marañón, que en su doble función de nutrir y refrescar y que  se consideran prodigios de la madre naturaleza, pero que  están en peligro de desaparecer.

La innovación culinaria, también se ha hecho presente!

En manos de las amas de casa, herederas de las abuelas,  nuestra cocina tradicional, no ha  sido ajena a los avances de los tiempos modernos, también se ha renovado, aunque la materia prima siga siendo la de todos los tiempos, las preparaciones se han diversificado; talleres, seminarios y encuentros, dan cuenta de ello.

Las cremas preparadas con pacó, cuya pulpa es cocinada y luego molida con queso rayado, aderezada con cebolla, ajo y vinagre de banano añejo, las de chontaduro, de hachín; almojábanas de hachín, buñuelos y palitos de chontaduro, arepas, masas y envueltos  de árbol del pan, mermelada y café de  borojó, masa de plátano rellena con pescado, subidas de plátano maduro, masa frita de pacó con maíz y queso, sancocho, guarrús , arroz y envueltos  de pacó, ensalada de pringamoza, deditos de arroz y de pacó, son el resultado de talleres, encuentros, dirigidos en ocasiones por personas ajenas a nuestra cultura, pero que han encontrado en la sazón  chocoana, motivos para innovar.

Después de nuestro recorrido por los fogones de tulpa o tucos y los de horcones, después de saborear y discurrir con nuestra mente, por los caminos  donde las mujeres hacen magia con hierbas, frutas, carnes y pescado, nos quedan algunas tareas prioritarias: estos saberes jamás pueden entrar en olvido, son formas de supervivencia y de resistencia; cada municipio, región, pueblo o vereda, posee fortalezas culinarias propias de su acervo, las cuales deben ser motivos de investigación y de documentación, para iniciar su proceso de salvaguardia. Finalmente, mi invitación  a degustar en los restaurantes locales y regionales, en plazas de mercados, en pueblos y veredas, los saberes de la cocina tradicional chocoana. Terminemos la jornada semanal, con un buen trago de biche, cinco letras, ambulú, genuino, José María, como lo queramos llamar, con un buen vino de pipi longo o de borojó, con el sabor de una balsámica o de un aguardiente tónico, solo para degustar!

BIBLIOGRAFÍA

ASPRODTH, Perspectivas del borojó, QUIBDÓ, Chocó, Junio de 1998

GARRIDO MOSQUERA Héctor, La esperanza de Ceferino, Medellín

CENTRO CULTURAL MAMA-Ú, CORPORACIÓN SIEMPRE VIVA,  Cocina y sazón afro atrateña. Ed. NUEVO MILENIO, Medellín 2004