LA COCINA CHOCOANA, TRADICIÓN Y RITUALIDAD FESTIVA PARTE I

LA COCINA CHOCOANA, TRADICIÓN Y RITUALIDAD FESTIVA

PARTE I

POR: Ana Gilma Ayala Santos

Uno de los mayores aportes de las ancestras chocoanas a nuestra cultura, es la trasmisión del conocimiento sobre la cocina tradicional, cada hogar ha albergado en su seno a una mujer de estas apropiadas de un rol generacional, el cual  se está viendo seriamente amenazado por la ola invasiva de las comidas rápidas, producto de la interculturalidad con otras regiones del país.

La noche del 4 de Octubre de 1898, fue fundamental para que la cocina tradicional chocoana, irrumpiera como elemento de cohesión entre los sencillos habitantes del viejo Quibdó, cuando pasteles, mondongo, guarrús, champú, guarapo, mezclaron su exquisito sabor, con el de  los cañones de pedreros, chirimía, vestidos y pendones bonitos, que dieron cuenta de la responsabilidad entrañable del pueblo negro y mestizo, con la organización y disfrute de la fiesta franciscana, recreada y asumida, a partir de este evento.

Un segundo momento lo ubicamos con la aparición del “desayuno barrial”, especie de cortesía que ha permitido atender e intercambiar sabores y saberes, entre patrones y matronas, jefes de barrio y hoy, entre presidentes barriales, sus acompañantes y asistentes a las misas, ya sean nativos o foráneos.

Los desayunos barriales tuvieron  como eje al pastel, adobado con la sabiduría ancestral de Gertrudis Cuesta en el barrio la Yesquita y de otras mujeres quibdoseñas., convirtiéndose con  el  paso del tiempo, en el rey de la  culinaria san pachera.

Cuando la fiesta se organiza mejor, estos saberes cumplen entre los años cincuenta y ochenta, un tercer objetivo: el de convertirse en soportes económicos de la fiesta franciscana, bajo la figura de “actividades recolectoras de dinero”. Así, pasteles, mondongo y tamales, son expuestos en mesas bien acondicionadas y vendidos  entre   los habitantes de los barrios organizadores de la fiesta, los cuales tienen ya  una estructura organizativa propia.

 La comida tradicional chocoana cumple así una tercera función festiva, acompañada de bendajes también tradicionales: empanadas de queso y de carne, jalea, arroz de leche, ensaladas acompañadas de rodajas de pan ayemado, maduro en tentación, patacón con queso, carimañolas, enyucados, cocadas, queques , pandebonos, pan de queso, colada de piña, casabe, salpicón,  chicha de maíz, arroz aderezado conocido como “ arroz a la valenciana”, albóndigas de carne con papas, arroz empedrado,( con coco y fríjoles) , atollao, entre otros.

 La actividad tenía una particularidad: comidas y bendajes eran donados por las mujeres que realizaban estas prácticas culinarias, el producido de las ventas engrosaba los pocos fondos que en manos del jefe de barrio, presidente, o tesorero(a) reposaban. Merecen recordarse entre otras, a: Micaela Casas, Matilde Mena, Juana Bautista Cuesta, Benicia Valoyes, Basilisa  Martínez, Lastenia Carrillo, Florencia Blandón, Estefanía Martínez, Justina Martínez, Rosa Mena, Juana Palacios, Zulma Moreno, Andrea  mena, Encarnación y Serafina  Cuesta, Bartola Borja, entre otras; unas preparaban y otras  conformaban los grupos que atendían las ventas.

Los Sábados y domingos, cuando el pueblo gozaba de descanso, los callejones y calles de los barrios tradicionales, se llenaban de gran actividad, la danza ritual de las mujeres encargadas de la preparación y recolección de los preparativos, era un espectáculo digno de admirar: bandejas y platos finos traídos del vecino país de Panamá, eran colocados con creatividad y por importancia alimentaria, es decir, comidas propiamente dichas ocupaban un lugar y bendajes y bebidas como el guarapo, champús, chicha, adornaban a los lados, en recipientes menores, facilitando el acceso a aquellos que no disponían de recursos económicos aptos para comprar comidas y en especial a niños y jóvenes.

Danzaban también aquellos que atraídos por la música que acompañaba el evento, se acercaban con el ánimo de colaborar, de degustar, colocando así su grano de arena para que esta gran construcción colectiva, como se define a la fiesta de San Pacho, se desarrollara felizmente.